El diseño precisa de un minucioso proceso reflexivo sustentado en una doble vertiente: técnica que se concreta en la aplicación de una serie de conocimientos y pautas de diversa índole (gastronómicos, ergonómicos, productivos, protección contraincendios, seguridad laboral e higiénicos o de seguridad alimentaria), y creativa en la que se combinan en distinto orden las zonas que conforman la cocina e instalaciones seleccionadas; se analizan las ventajas e inconvenientes de cada opción y, finalmente, se elige a la mejor ordenación. En esta tarea resulta imprescindible la coordinación entre arquitectura, ingeniería, instaladores de maquinaria e ingeniería de procesos. La falta de coherencia entre estas áreas de conocimiento va a hipotecar desfavorablemente el diseño.
Ahora bien, ¿cuándo se considera que el diseño es higiénico? En última instancia cuando persigue que la tópica imagen de un cocinero elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción mal ventilado rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas y dotadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle, de forma que el trabajador pueda implementar todas las medidas higiénicas y, además, sea capaz de vigilarlas con comodidad.
En este artículo se sintetizan las consideraciones más importantes que integran el diseño higiénico.
1.Ordenación en plano de las distintas zonas y sus equipamientos
En ningún caso se debe cometer el error de comenzar a situar en el plano, de un modo improvisado y sin criterio, las diferentes zonas y equipamientos de la cocina. Previamente se han de definir una serie de circuitos y zonas que constituyen la esencia del diseño.
Como circuitos básicos se pueden considerar:
•Circuito principal que recogerá el flujo de los alimentos desde su recepción como materias primas hasta su distribución una vez transformados en comidas
•Circuito secundario de incorporación de trabajadores
•Circuito secundario de lavado de vajillas y de otros utensilios
•Circuito secundario de eliminación de basuras
A estos circuitos se han de aplicar los siguientes principios de higiene:
•Marcha hacia delante
•Separación entre zonas y circuitos limpios y sucios
•Diferenciación entre los ambientes fríos y cálidos
•Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas
•Separación de productos y útiles de limpieza
A lo largo de estos circuitos, se irá definiendo un croquis de las distintas zonas definidas en función de cuales sean los procesos de elaboración.
2.Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas
La dimensión es tal vez el aspecto del diseño de la cocina que va a influir de una forma más determinante en la posterior gestión de la higiene. Una cocina infradimensionada se traducirá en unas prácticas higiénicas inadecuadas. Del mismo modo, aunque resulta mucho más infrecuente, una sobredimensionada requiere de un esfuerzo en mantenimiento y limpieza desproporcionado para los recursos humanos disponibles.
3.Elección de los materiales utilizados en los paramentos y en otras estructuras que los acompañan
Resulta imprescindible disponer de un adecuado asesoramiento, a lo que deberá sumarse la disposición de unos cuidadosos operarios encargados de instalar los paramentos y otras estructuras. En este sentido, por ejemplo, un excepcional suelo si resulta mal instalado se convertirá posteriormente en un auténtico quebradero de cabeza de difícil solución. Disponer de unos suelos y paredes constituidos por los materiales más adecuados a la actividad a que se destina cada zona y al sistema de limpieza empleado, estudiar las protecciones precisas para prevenir roturas en paredes y valorar el tipo y lugares donde situar los sumideros son algunas de las cuestiones que se han de analizar.
4.Estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales
Por desgracia, a veces estos aspectos son descuidados al ser percibidos como poco relevantes. Sin embargo, esta percepción es errónea, ya que la desconsideración de estas cuestiones acarrea graves consecuencias limitadoras de la gestión.
En la ventilación resulta fundamental efectuar un estudio de los caudales de inmisión y extracción precisos en función de la dimensión de las diferentes zonas y de la potencia calorífica instalada en la zona de cocción. El estudio de iluminación debe incluir como factores principales el tipo y las características de las fuentes de iluminación, las intensidades recomendadas, el cálculo del flujo luminoso necesario, el tipo de luminarias más adecuadas y, por último, el número y situación de los puntos de luz. El Real Decreto 486/1997 reseña los valores mínimos de ventilación e iluminación que se han de tener en cuenta.
El Código Técnico de la Edificación especifica amplia información sobre cómo se han de diseñar de las redes de aguas potable y residual desde el punto de vista higiénico.
5.Selección y cálculo de capacidades del equipamiento
La normativa aplicable en materia de seguridad alimentaria es muy parca e inespecífica a la hora de reflejar el equipamiento con que debe contar una cocina. Ante este desamparo normativo, es preciso analizar las diferentes etapas que conforman el proceso de producción, determinar las medidas higiénicas más adecuadas en cada una de ellas (almacenamiento, descongelación, preparación, enfriamiento…) y, en su función, seleccionar el equipamiento más apropiado para ponerlas en práctica. El análisis ha de abarcar hasta el más mínimo detalle necesario para instaurar todas las prácticas higiénicas como, por ejemplo, determinar el número y tipo de lavamanos y su dotación o el tipo utensilios o instalaciones precisos para evitar contaminaciones cruzadas.
Antes de adquirir un equipo se han de comparar las características, facilidad de limpieza y mantenimiento de diferentes modelos. No es igual un horno dotado de un programa de autolimpieza que otro que carezca de este recurso. Inicialmente podría pensarse que la exigencia al fabricante de algún tipo de homologación administrativa. Sin embargo, las homologaciones existentes están centradas en aspectos de seguridad laboral e industrial. Afortunadamente, en los últimos años, los fabricantes de equipos han asumido este criterio higiénico mediante una permanente incorporación de mejoras.
Otro aspecto relevante es la selección de equipos con una capacidad suficiente. Este valor ha de entenderse de un modo amplio que abarque no solo a las máquinas dedicadas a la ”producción de alimentos” sino también a aquellas destinadas a otras actividades propias de la cocina. El objeto es extender este concepto a otras instalaciones como, por ejemplo, una máquina lavavajillas.
La favorable repercusión en la empresa que tiene un correcto diseño y dotación no ha de ser entendida por el empresario como una mera cuestión material de cumplimiento legal, ya que también afecta directamente a la predisposición psicológica de los trabajadores hacia la higiene, gracias a su efecto catalizador en el cambio de actitudes anti-higiénicas.
Luis Eduardo Montes Ortega
Autor del libro “Diseño y gestión de cocinas”
Abril 2012