Dependiendo del riesgo que ciertos niveles de contaminación del medio ambiente pueden suponer para los pacientes, el hospital se divide en dos áreas: el riesgo crítico (UCI, neonatología, etc.) y semicrítico de riesgo (rehabilitación, salas de emergencia, lavandería, etc.) .Este segundo grupo incluye también la cocina. Esto significa que más allá de la atención que cualquiera tendría a la hora de manejar alimentos, la higiene se convierte en una prioridad aún mayor cuando se trata de un hospital.

 

Para un almacenamiento adecuado, los alimentos se conservan en diferentes refrigeradores, uno para cada tipo de alimento. Las carnes rojas se almacenan en uno, el pescado en otro, y verduras y alimentos cocidos en otro. Los utensilios no porosos se utilizan de forma individual  para manejar cada uno de los alimentos y evitar así la contaminación cruzada. Por ejemplo, si se utiliza una tabla de cortar para cortar pollo, se usa otra tabla diferente para cortar verduras. "Todos los alimentos se manejan por separado, ya que todos los utensilios y tablas de cortar puede convertirse en una fuente importante de contaminación con gérmenes en la cocina", dice Montse Sallés, Enfermera Jefe de la Unidad de Evaluación, Apoyo y Prevención del Hospital Clínic de Barcelona.

 

 

Al igual que en cualquier cocina profesional, una cocina de hospital debe implementar un sistema eficaz de limpieza y desinfección. Se utilizan productos de limpieza y desinfección, sin embargo, en ningún caso se utilizarán escobas. En lugar de implementar  métodos de limpieza en seco, se usan atrapapolvos o trapos húmedos. La frase "de arriba hacia abajo, de adentro hacia afuera y de sucio a limpio" es una especie de mantra de la salud, señala Montse Sallés.

El plan de limpieza y desinfección, sin embargo, "debe ser reforzado por adelantado con un diseño adecuado de las instalaciones que permita un flujo de trabajo que avance sólo hacia adelante, con una marcada separación de zonas limpias y sucias", dice Maite Pelayo, del Instituto Silestone Asesor Consejo. "Es apropiado", añade, "para este diseño incluir la aplicación de" Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA).” Este nuevo concepto, desarrollado por Maite Pelayo, “implica el uso de materiales y equipos que mejoren la seguridad microbiológica en la cocina sin alterar sustancialmente los hábitos del usuario ". Dentro de este amplio grupo, se destacan los materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos, herramientas y utensilios con protección automática y antibacteriana, activadores por sensor y dispensadores de agua.

 

Se puede ir sin decir que en la cocina "se deben evitar que los espacios inaccesibles, como las esquinas y recovecos, en su estructura (tubos, cables, etc.) donde la suciedad puede acumularse", agrega Maite Pelayo. "Una instalación que permita el flujo hacia delante y la implementación del Plan escolar de forma positiva refuerza el plan de limpieza y desinfección".

Un gesto aparentemente insignificante como puede ser lavarse las manos puede salvar vidas, ya que se ha demostrado que tener las manos sucias es la razón principal de contagio del paciente. La higiene personal debe ser complementada con medidas de esterilización formados por una capa, una máscara y unas gafas de protección. Los guantes de cocina, sin embargo, tienden a ser eliminados o sustituidos por otros materiales, porque "la mayoría están hechos de látex y causan muchas reacciones alérgicas, tanto en los portadores de guantes como en las personas que comen la comida preparada", añade Maite Pelayo.

La gestión de la higiene en las cocinas de los hospitales consiste en la fumigación periódica y el estricto control de los residuos. En la gestión de la recogida de residuos, además de seguir un protocolo establecido, se subcontratan servicios especializados.

 

 

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 50% de las infecciones son la causa de la enfermedad y muerte de los pacientes. Naturalmente, estas cifras incluyen las infecciones relacionadas con el cuidado de la salud en general (no específicamente relacionados con las malas prácticas en la cocina) e incluyen países desarrollados y en desarrollo. Sin embargo, lo que más destaca de estas cifras es que, al centrarse sólo en la higiene, muchas enfermedades podrían prevenirse, sobre todo aquellas que se transmiten por contacto y por los alimentos, como la salmonella. Ya sea en la cocina del hospital o en otras áreas, lavarse las manos con jabón antibacteriano o estándar y agua o frotándolas con una solución de alcohol es fundamental antes de manipular alimentos o medicamentos. Como Montse Salles señala, "el lavado de manos salva vidas".

 

El Instituto Silestone es una plataforma pionera en España para el intercambio de puntos de vista, el estudio de la higiene en la cocina y la difusión de cómo afecta ésta en la salud y el bienestar de las personas. Entre otros materiales de divulgación, el Instituto ha creado un Manual de Seguridad Alimentaria para los profesionales. ¡Está disponible de forma gratuita aquí!